刘立杆听说是傅胖子到了,也和张晨一起下去土香园大酒店的包厢吃晚饭。
刘立杆最后一次见到傅胖子,还是那年他们一大帮人,一起去三亚过年,最后被老刘一闹,刘立杆被迫带着父母提前返回杭城。
一别这么多年没有看到刘立杆,今天看到,傅胖子很高兴,一定要起身去炒一个菜给刘立杆,也给张晨他们吃吃。
他知道刘立杆和张晨都喜欢吃辣,要给他们来一个辣炒龙虾,张晨和刘立杆都很稀奇,龙虾刺身他们吃过,蒜蓉蒸龙虾吃过,椒盐龙虾吃过,芝士焗龙虾吃过,龙虾熬粥也吃过,但这辣炒,两个人都没有吃过,听着就很过瘾。
几个人都站起来,出了包厢,慧娟让服务员去和后厨说,这桌迟点上菜。
不然,这桌的菜上的肯定会很快,不一会就上齐了,张晨在,慧娟在,特别是傅胖子在,厨师们也都跃跃欲试,想让自己烹制的菜,摆到傅胖子面前,让他尝尝,有让他品鉴的意思,傅胖子也会把他的点评,告诉服务员,服务员会转告厨师。
年纪大了,傅胖子的性情也变了不少,他一般不会直接当着厨师的面,说这个菜这里不好,那里不行,即使全国厨神大赛当评委的时候,他也只是会说,这个菜要是能够这么做,这么做,就很完美了,听的人自然懂了,知道自己哪里欠缺,也不会感觉当众丢面子。
但在自己酒店,厨师不在眼前的时候,傅胖子也不会问这菜是谁做的,他会直接把这菜的毛病和服务员说了,服务员自然知道这菜是谁做的,马上会去转告,这样,炒这菜的厨师,还是没丢面子,但受教益了。
一行人到了海鲜池,傅胖子选了一只两斤左右的南海青龙,慧娟拿着去墩头那里,马上有人把自己的位子让了出来,傅胖子拿起砧板上的刀,和那个厨师说:
“我借你刀用用好不好?”
那人赶紧说:“师父你用。”
虽然他并不是傅胖子的徒弟,真正的徒弟只有慧娟和小莉,但这里整个后厨的厨师,大家都叫他“师父”,而不是“师傅”。
慧娟担心龙虾夹到傅胖子的手,说:“师父,我来。”
傅胖子摇了摇头,他伸手抓住龙虾的后背,举起来,右手拿过一根筷子,从龙虾尾部的出尿口插进去,插到筷子还剩四分之一的时候停下,停了五六秒,抽出筷子,龙虾的尿从出尿口射了出来。
也不知道是惊呆了,还是刚刚的这一泡尿实在是太爽了,刚刚还足鳌乱舞,在空中挣扎着的龙虾一下子僵直了,傅胖子把龙虾按在砧板上,刀尖从龙虾头和身子连接处插进去,横着一划,龙虾顿时动弹不得。
刀尖顺着龙虾的背脊划下来,划到尾部,这一刀,不仅划开龙虾背上坚硬的壳,还划开了背部薄薄一层虾肉,手指压住龙虾背往两边一掰,露出了背部的黑色的虾线,还是用刀尖一挑,整根虾线就取了出来。
接着刀尖贴着两边的壳下去,左右各划几下,一整块白花花的龙虾肉就取了出来,傅胖子把龙虾肉塞到了慧娟拿过来的一桶冰块里。
围观的厨师们都惊叹一声,外行看热闹,内行看门道,就这一下,大家都看出了傅胖子的功夫,一般的厨师处理龙虾,需要筷子,给龙虾导尿,接着要用剪刀,剪断头部和身子的连接,接着还是要用剪刀,把龙虾背剪开,用手取出虾线。
再接着,要用一把小刀,贴着虾壳,小心地把虾肉取出来,这一整套流程下来,总要四五分钟,傅胖子就用一把大菜刀,几十秒钟的时间,就把一只龙虾处理完毕,简直可以说是一气呵成,那一把菜刀在他手里,可以化为剪刀,也可以花为小刀。
傅胖子和慧娟说过一句名言,他说工具是人手的延长,这话一点没错的,马勺就是我们的一只手,我们可以用它炒菜,舀水和油,用它当筷子,把食材划拨开,用它开关水龙头,刀就是我们的另外一只手,可伸可屈,可大可小。
慧娟就见过傅胖子,用菜刀雕出的萝卜花和孔雀,栩栩如生,慧娟很少看到傅胖子用菜刀之外的其他刀具,不管是小刀刻刀还是剪刀,他都可以用菜刀替代。
曹敏芳和慧娟说过,她说胖子要是绣花工,他用织毛衣的毛线针,都可以绣出花,慧娟觉得这话很形象。
虾肉在冰桶里冰镇着,傅胖子把虾头虾尾虾壳虾鳌,交给其他人去剁块熬粥,他开始切辅料,用了彩椒和魔鬼辣椒,葱成段,蒜成泥,姜成菱形的片。
就这一两分钟的时间,虾肉冰镇好了,取出来片成片,放进了不锈钢碗里,他自己走过去不锈钢的打荷台打荷,接着把不锈钢碗一推,滑到了对面。
绕过打荷台走到镬头前,那只镬头站着的厨师,连忙就把位子让开。
起油锅,虾肉下锅滑油三秒,进漏勺滤油,另起油锅,油温七成,下葱姜蒜,再下彩椒和魔鬼辣椒,煸炒五秒,炒出香味和辣味,下虾肉,接着马勺出去,在那一排的调料罐上巡游一周,回来的时候,马勺里什么都有了,生抽料酒糖盐和鸡精。
奇怪的是马勺里明明有其他的调料,去取新的时,马勺里的调料竟然一滴都没有漏出来,这就是手感和速度。
一马勺调料下去,唰唰唰颠锅八下,出锅装盘,水入锅,荡两圈净锅,把水倒了,马勺在锅子上当当敲了两下,放下锅子和马勺。
傅胖子朝站头镬和二镬的两位高级技工甩甩下巴,示意他们尝尝,两个人伸出手,各捏住一片龙虾肉尝了一下,赶紧翘起大拇指。
“不行不行,我也要尝尝,看看他们是不是拍你胖子的马屁。”
刘立杆叫着,他拿起打荷台上的一双筷子,夹了一片虾肉放进嘴里,大叫:
“好吃,好吃,胖子,我现在要拍你马屁了!”
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